La grandeur d'une
tradition
Les vins Aszú constituent
l'élément différentiel de cette famille de grands vins. Ils
réunissent tradition, innovation et excellence, et se transforment en des vins
sublimes avec leurs racines dans une terre unique.
Oremus est le symbole et la preuve de la récompense du
temps, de l'expérience et de la connaissance, du véritable savoir-faire dans
l'art du vin.
L'élaboration du vin Aszú (vin
d'égouttage) est un processus minutieux, qui requiert beaucoup de patience et
de vastes connaissances. Il est seulement possible dans de bons crus, lorsque
la nature assure des pluies à la fin de l'été et une période ensoleillée et
venteuse au début de l'automne, conditions indispensables pour le processus de
formation de grains nobles. Les baies
gonflées par l'humidité se fendillent, le « Botrytis cinérea » s'installe sur leur peau, et la pourriture
noble est déclenchée.
Pour son élaboration, les mêmes
formules continuent à s'appliquer depuis des centaines d'années :
Au moût qui rentre dans une barrique
« de Gönc », c'est-à-dire de 136 litres, nous ajoutons 3, 5 ou 6
hottes de 23 kg (en hongrois : « puttony ») de grains nobles Aszú.
Nous macérons les baies nobles Aszú avec le moût et ensuite nous attendons un
jour ou deux pour que les grains se gonflent et passent au pressurage.
La fermentation des moûts d'Aszú est un
processus lent qui peut parfois durer jusqu'à deux mois. Nous les mettons dans
une barrique en bois et nous les laissons dans un pressoir protégé, en
attendant que la fermentation se termine par elle-même. Nous ajoutons alors un
peu d'Eszencia, que nous avons repris goutte à goutte des baies Aszú. Avec
cela, nous lui rendons symboliquement son âme, matérialisée dans l'Eszencia.
L'élevage en fût des vins Aszú est
réalisé dans des petites barriques en bois, de 136 litres (appelés « de
Gönc »), et de 220 litres (« de Szerednye »). Pour la
fabrication des barriques, nous utilisons le chêne des montagnes qui délimitent
la région vinicole. L'élevage en fût de l'Aszú a lieu dans les caves
souterraines creusées dans le sol volcanique. Ici, le vin vieillit pendant 2 à
3 ans, à une température permanente et à un niveau d'humidité constante. Après
sa mise en bouteilles, l'Oremus Aszú est raffiné un an en bouteille, ce qui lui
offre l'opportunité de commencer une trajectoire de développement qui peut même
durer plusieurs décennies.