La grandeur d'une tradition
Les vins Aszú constituent l'élément différentiel de cette famille de grands vins. Ils réunissent tradition, innovation et excellence, et se transforment en des vins sublimes avec leurs racines dans une terre unique.
Oremus est le symbole et la preuve de la récompense du temps, de l'expérience et de la connaissance, du véritable savoir-faire dans l'art du vin.
L'élaboration du vin Aszú
(vin d'égouttage) est un processus minutieux, qui requiert beaucoup de patience
et de vastes connaissances. Il est seulement possible dans de bons crus,
lorsque la nature assure des pluies à la fin de l'été et une période
ensoleillée et venteuse au début de l'automne, conditions indispensables pour
le processus de formation de grains nobles.
Les baies gonflées par l'humidité se fendillent, le « Botrytis cinérea » s'installe sur
leur peau, et la pourriture noble est déclenchée.
Pour son élaboration, les
mêmes formules continuent à s'appliquer depuis des centaines d'années :
Au moût qui rentre dans une
barrique « de Gönc », c'est-à-dire de 136 litres, nous ajoutons 3,
5 ou 6 hottes de 23 kg (en hongrois : « puttony ») de grains
nobles Aszú. Nous macérons les baies nobles Aszú avec le moût et ensuite nous
attendons un jour ou deux pour que les grains se gonflent et passent au
pressurage.
La fermentation des moûts d'Aszú
est un processus lent qui peut parfois durer jusqu'à deux mois. Nous les
mettons dans une barrique en bois et nous les laissons dans un pressoir
protégé, en attendant que la fermentation se termine par elle-même. Nous
ajoutons alors un peu d'Eszencia, que nous avons repris goutte à goutte des
baies Aszú. Avec cela, nous lui rendons symboliquement son âme, matérialisée
dans l'Eszencia.
L'élevage en fût des vins Aszú
est réalisé dans des petites barriques en bois, de 136 litres (appelés
« de Gönc »), et de 220 litres (« de Szerednye »). Pour la
fabrication des barriques, nous utilisons le chêne des montagnes qui délimitent
la région vinicole. L'élevage en fût de l'Aszú a lieu dans les caves
souterraines creusées dans le sol volcanique. Ici, le vin vieillit pendant 2 à
3 ans, à une température permanente et à un niveau d'humidité constante. Après
sa mise en bouteilles, l'Oremus Aszú est raffiné un an en bouteille, ce qui lui
offre l'opportunité de commencer une trajectoire de développement qui peut même
durer plusieurs décennies.